स्थान: Bhandara
वार्ताहर: साहिल येरने
विविध सण-उत्सव, धार्मिक अनुष्ठान अथवा मंदिरांमधील लंगर आणि भंडारा या ठिकाणी मिळणाऱ्या महाप्रसादाची चव काही औरच असते. भंडारा म्हटला की गरमागरम, टम्म फुगलेली पुरी आणि त्यासोबत दिली जाणारी रसरशीत, चटपटीत बटाट्याची भाजी डोळ्यांसमोर येते. आश्चर्याची गोष्ट म्हणजे या भाजीत कांदा किंवा लसणाचा अजिबात वापर केला जात नाही, तरीही तिचा सुगंध आणि अप्रतिम चव प्रत्येकाच्या जिभेवर रेंगाळत राहते. घरच्या स्वयंपाकात नेहमीचे मसाले वापरून अशी चव मिळवणे अनेकदा कठीण जाते. मात्र, या सात्विक बटाट्याच्या भाजीचा खरा स्वाद हा त्यात वापरल्या जाणाऱ्या खास खड्या मसाल्यांच्या मिश्रणात लपलेला असतो. घरच्या स्वयंपाकघरात उपलब्ध असलेल्या काही मोजक्या मसाल्यांचा योग्य वापर करून हा पारंपारिक ‘भंडारा मसाला’ सहज तयार करता येतो.
उत्तर भारतीय खाद्यसंस्कृतीमध्ये भंडारा मसाल्याला अत्यंत मानाचे स्थान आहे. धार्मिक कार्यात जेवण बनवताना सात्विकतेचे नियम काटेकोरपणे पाळले जातात. कांदा-लसूण विरहित अन्न अधिक रुचकर, पाचक आणि सुगंधी बनवण्यासाठी भारतीय मसाल्यांचा उत्तम समतोल साधला जातो. हा मसाला तयार करण्यासाठी प्रामुख्याने अख्खे धणे, जिरे, बडीशेप, काळी मिरी, लवंग, दालचिनी, मोठी काळी वेलची, हिरवी वेलची, तमालपत्र आणि वाळलेली लाल मिरची यांचा समावेश होतो. या घटकांव्यतिरिक्त सुंठ पावडर, आमचूर पावडर, हिंग आणि कसूरी मेथी यांसारखे पूरक घटक या मसाल्याची चव आणखी द्विगुणित करतात.
घरगुती पद्धतीने हा खास मसाला तयार करण्यासाठी सर्वप्रथम सर्व खडे मसाले व्यवस्थित निवडून घ्यावेत. एका जाड बुडाच्या कढईत अथवा पॅनमध्ये मंद आचेवर धणे, जिरे, बडीशेप, काळी मिरी, लवंग, दालचिनी आणि वेलची एकत्र भाजून घ्यावी. मसाले भाजताना घाई न करता मंद गॅसवर सातत्याने ढवळत राहावे, जेणेकरून ते जळणार नाहीत आणि त्यातील नैसर्गिक तेलाचा सुगंध दरवळू लागेल. मसाले हलके सोनेरी रंगावर आल्यावर गॅस बंद करावा आणि हे मिश्रण पूर्णपणे थंड होऊ द्यावे. मसाले गरम असताना कधीही वाटू नयेत, कारण त्यामुळे त्यांची मूळ चव आणि सुगंध कमी होण्याची शक्यता असते.
भाजलेले सर्व घटक पूर्णपणे थंड झाल्यानंतर ते मिक्सरच्या भांड्यात घ्यावेत. यामध्ये सुंठ पावडर, आमचूर पावडर, किंचित हिंग आणि हाताने चुरलेली कसूरी मेथी घालावी. मिक्सर चालवताना तो सलग न फिरवता थांबून-थांबून (पल्स मोडवर) फिरवावा. हा मसाला अतिशय बारीक पिठासारखा न करता थोडासा जाडसर किंवा दरदरा ठेवावा. अशा खडबडीत पोतामुळे भाजी बनवताना मसाल्याचा प्रत्येक कण रश्शामध्ये उत्तम प्रकारे मिसळतो आणि तोंडाला एक छान चव देतो. तयार झालेला हा सुवासिक मसाला स्वच्छ आणि कोरड्या हवाबंद काचेच्या बरणीत भरून ठेवावा. अशा प्रकारे तयार केलेला मसाला दोन ते तीन महिने सहज टिकतो.
या मसाल्याच्या साहाय्याने उत्कृष्ट बटाट्याची भाजी तयार करण्याची पद्धतही तितकीच सोपी आहे. उकडलेले बटाटे सुरीने कापण्याऐवजी हातानेच ओबडधोबड कुस्करून घ्यावेत. कढईत तेल अथवा साजूक तूप गरम करून त्यात जिरे, हिंग, बारीक चिरलेली हिरवी मिरची आणि किसलेले आले परतावे. त्यानंतर टोमॅटोची प्युरी किंवा बारीक चिरलेला टोमॅटो घालून तेल सुटेपर्यंत परतून घ्यावा. टोमॅटो चांगला शिजल्यानंतर त्यात हळद, धने पावडर, काश्मिरी लाल तिखट आणि आपण तयार केलेला खास ‘भंडारा मसाला’ घालावा. मसाला चांगला परतल्यानंतर त्यात कुस्करलेले बटाटे, आवश्यकतेनुसार पाणी आणि चवीनुसार मीठ घालून मंद आचेवर चांगले उकळू द्यावे. भाजीला चांगला दाटसरपणा आल्यावर वरून बारीक चिरलेली कोथिंबीर घालून गरमागरम पुरीसोबत सर्व्ह करावी.
हा घरगुती मसाला केवळ बटाट्याच्या भाजीपुरताच मर्यादित न राहता इतरही अनेक प्रकारच्या भाज्यांमध्ये वापरता येतो. पुरी-भाजीशिवाय काबुली चणे, भोपळ्याची भाजी, पनीरची रस्सा भाजी अथवा सात्विक ग्रेव्हीच्या कोणत्याही जेवणात या मसाल्याचा वापर करून जेवणाचा दर्जा वाढवता येतो. बाजारात मिळणाऱ्या तयार पाकीटबंद मसाल्यांमध्ये अनेकदा प्रिझर्व्हेटिव्ह्ज किंवा कृत्रिम रंग असतात. त्या तुलनेत घरच्या घरी ताज्या साहित्यापासून तयार केलेला हा मसाला अत्यंत आरोग्यदायी आणि शुद्ध असतो. त्यामुळे सणासुदीच्या दिवसांत किंवा घरगुती मेजवानीच्या वेळी हॉटेलसारखा आणि धार्मिक उत्सवातील लंगरसारखा सात्विक स्वाद मिळवण्यासाठी हा घरगुती भंडारा मसाला एक उत्तम पर्याय ठरतो.
Leave a Reply